Jambons cuits et sec du Cantal

Jambons cuits et sec du Cantal

Produit de la semaine
DEUX PRODUITS TRADITIONNELS de la région Rhône Alpes Auvergne, salés et séchés à l’ancienne. 
 
JAMBON CUIT de montagne :
 
Fabrication artisanale.
Les porcs sont élevés dans le massif central (Cantal et alentours), dans des petits élevages familiaux. Ils sont également abattus et découpés dans la région.
 
Le jambon frais sont saumuré à la veine (à l’ancienne), la technique est différente de la majorité du marché car plus longue mais pour un résultat de qualité.
Le jambon est dégougé, (enlève l’os), puis ficelé à la main. Il est ensuite trempé dans un bain salé juste pour lui donner une couleur rosée sur l’extérieur.
Le jambon est alors mis sous vide.
Il est ensuite cuit à Volvic, dans une entreprise du nom de PorCentre (groupe coopératif Altitude)au four basse température pendant 14h.
Ce produit est distribué par la maison Gast aux Halles de Lyon.
 
 
JAMBON d’Auvergne IGP :
 
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Les porcs sont exclusivement élevés sur paille dans le Massif central (Cantal et bordures) dans des élevages familiaux.
Ils sont alimentés aux céréales et à la châtaigne ( qui est incorporée dans l’alimentation, dans les quatre dernières semaines d’élevage).
Les bêtes sont abattues et découpées à Aurillac, puis salées au sel sec à l’ancienne (par enfouissement) et séchées 9 mois par la maison TEIL (groupe coopératif Altitude).
 
Le jambon d’Auvergne IGP Capelin est à découvrir chez Gast, et la viande fraiche à la boucherie Trolliet.
 
A NOTER : 
Les porcs sur paille sont élevés avec un nombre d’animaux par élevage très faible pour favoriser leur bien-être. L’élevage authentique et le respect des savoirs-faire anciens au service du goût méritent d’être salués. 
 
 
« Chantal, t’as pas oublié le Cantal ? »

« Chantal, t’as pas oublié le Cantal ? »

Produit de la semaine
Et si c’est le cas Chantal, vous pourrez vous rattraper tout le week-end aux Halles de Lyon !
 
Présentation de l’un des produit phare de ce délicieux terroir : Le CANTAL AOP 
 
Quelques chiffres :
 
1500 tonnes de fromages fabriquées par an.
2100 Producteurs de lait.
70 Producteurs fermiers.
17 ateliers de transformation.
20 affineurs.
10 litres de lait : 1kg de Cantal.
Des fourmes de 35 à 45 kg. 33h pour fabriquer un Cantal. 
 
Présentation et fabrication :
 
La zone de production de lait communément appelée le « Pays vert » s’étend sur près de 600 000 hectares au coeur de l’Auvergne. C’est l’assurance d’une production d’un lait de vache de qualité. 
 
Une fois le lait dans la cuve, le fromager va le faire coaguler avec de la présure. Quand le lait est caillé il est découpé en petits morceaux d’une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs.
Il est ensuite pressé et retourné plusieurs fois pour obtenir de la tome dont la maturation va durer plus de 10h.
Le fromager va broyer cette tome, la saler et la laisser s’imprégner pendant plus d’une heure. Alors seulement, par couches successives, il remplira les moules avant de les positionner sous les presses durant 18h minimum. Au total le fromager apportera tout son savoir-faire pendant au moins 33 heures.
Les caves possèdent au moins une température comprises entre 6 à 12°C.
Au fil des mois, la pâte, ferme de couleur ivoire à jeune foncée, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. 
 
Cantal jeune: 30 à 60 jours d’affinage.
Cantal entre-deux : 90 à 210 jours d’affinage.
Cantal vieux : 240 jours minimum d’affinage.
 
A découvrir et déguster jusqu’à dimanche aux Halles, mais aussi tout le reste de l’année chez nos commerçants !
Le CANTAL aux Halles de Lyon

Le CANTAL aux Halles de Lyon

Evénements

CANTAL Destination investit les Halles de Lyon du 21 au 23 avril prochain et vous propose de découvrir ou re-découvrir cette superbe région et son fabuleux terroir !

De nombreuses animations vous seront proposées tout au long de l’événement :

  • Dégustation de l’AOP CANTAL ( jeune, entre deux et vieux )
  • Dégustation de la Viande Label Rouge Salers
  • Dégustation charcuterie et vins.
  • Le vendredi 21 avril présence de Serge VIEIRA Bocuse d’Or en 2005 et 2 étoiles au Guide Michelin.
  • Sur les 3 jours immersion dans le Cantal avec des casques de réalité virtuelle.

Promotion Touristique avec la présence des Gîtes de France Cantal, Bienvenue à la Ferme et les Offices de Tourisme du Lioran, de La Châtaigneraie, des Pays de Saint  Flour, de Sumène – Artense, du Pays Gentiane.

La Fédération Départementale de Pêche sera présente pour renseigner tous les passionné(e)s.

Un événement qui ravira tous les amoureux du terroir français et de ses richesses !

JEU CONCOURS : Tentez de gagner 2 week-ends dans le Cantal ( 1 WE en location Gîte de France pour 4 pers et 1 WE en location Clévacances pour 4 pers ).

Pour en savoir plus : rendez-vous sur  www.cantal-destination.com ou sur notre page Facebook !