Eugénie Brazier – Portrait

Eugénie Brazier – Portrait

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Au xixe siècle et au début du xxe siècle, beaucoup de restaurants de Lyon étaient tenus par des femmes, surnommées « Les Mères ».

Les Halles de Lyon- Paul Bocuse leur font aujourd’hui honneur, en baptisant leurs allées au noms des ces dames :

  • La « Mère BRAZIER »
  • La « Grande MARCELLE »
  • La « Mère BIZOLON »
  • La « Mère FILLOUX »
  • La « Mère CAMILLE »
  • La « Mère VITTET »

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Zoom sur Madame Brazier, « une mère » restauratrice bien connue des Lyonnais.

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Eugénie Brazier voit le jour le 12 juin 1895 dans l’ain.
Elle grandit dans la commune de Dompière sur Veyle, au milieu des fermes bressanes et entourée d’animaux. C’est dans ce cadre qu’elle apprend les bases de cette cuisine locale, à la fois riche et généreuse.

C’est à l’âge de 19 ans, qu’Eugénie part vivre à Lyon. Elle y est embauchée en tant que nourrice dans une maison bourgeoise et c’est par hasard, alors que la cuisinière en poste tombe malade, qu’elle devient responsable de la cuisine familiale.

C’est en 1915, alors qu’elle est âgée de 20 ans qu’elle décide de faire de la cuisine, devenue une véritable vocation, son métier. Elle embauche à la fin de la 1ère guerre mondiale dans le restaurant de la Mère Fillioux (rue Duquesne) ou elle fera son apprentissage.

Elle prendra ensuite place derrière les fourneaux de la « Brasserie du Dragon »,  où elle se fait une solide réputation.

 

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En 1921, Mme Brazier décide de se lancer à son compte et ouvre son premier restaurant, l’actuel bouchon lyonnais typique du 12 rue Royale. (*Photo)

Si les débuts sont difficiles, le petit bouchon devient, grâce aux éloges des critiques gastronomiques de l’époque, une des tables les plus prisées de Lyon. 

 

 

 

 

 

 

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Eugénie qui aime se retirer dans le calme des hauteurs du Col de Luère à Pollionnay, est rejointe par ses amis, qui la pressent d’y ouvrir son second restaurant. Le petit chalet devient en 1929, l’annexe du restaurant lyonnais pendant la période estivale et les week-ends. (*Photo)

 

En 1932, ses deux restaurants sont récompensés de 2 étoiles au Guide Michelin, puis de 3 en 1933 ! Un exploit qu’aucun cuisinier Français ne réitérera avant Alain Ducasse en 1997. 

Edouard Herriot, maire de Lyon à l’époque dira : « Elle fait plus que moi pour la renommée de la ville ! » 

 

 

 

Mme Eugénie Brazier, passera la main à son fils Gaston en 1968.

Cette grande dame de la gastronomie Française tirera sa révérence en 1977 à l’âge de 81 ans, en laissant derrière elle, un patrimoine gastronomique immense, dont bon nombre de cuisinier s’inspirent encore aujourd’hui.

 

Anecdote : En 1946, Paul Bocuse, alors âgé de 20 ans, de retour à Lyon après sa mobilisation pendant la seconde guerre mondiale, débute son apprentissage chez Eugénie Brazier au à Pollionnay où, en plus de faire la cuisine, il entretient le jardin potager, trait les vaches, fait la lessive et le repassage.
(*Photo de Mme Brazier et sa brigade sur laquelle on distingue Paul Bocuse à gauche).

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sources : wikipédia, google images.
Interview – Philippe LECHAT – Toqués des Halles

Interview – Philippe LECHAT – Toqués des Halles

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Rencontre avec Philippe Lechat  dans son atelier de cuisine « Toqués des Halles ».

Bonjour Philippe, expliquez nous le concept « Toqués des Halles » ?

« Cet endroit, c’est mon atelier de cours de cuisine, j’y donne des ateliers depuis 8 ans aux Halles de Lyon Paul Bocuse, aux particuliers, aux professionnels et aux entreprises. On peut s’inscrire en ligne sur le site via le planning (www.philippelechat.com).

La veille je prépare les cinq recettes à l’avance, c’est à dire deux recettes le samedi matin et trois recettes l’après midi.
Ce sont des recettes variées, qui changent tout le temps, des recettes à moi. 
L’atelier dure 3 heures et à la fin les participants peuvent, soit repartir avec la recette, soit à déguster sur place. Ils choisissent.

Ce qui est intéressant c’est que dans un petit groupe de 8/10 personnes, cela arrive de rassembler des gens avec des profils et des niveaux en cuisine très différents, c’est enrichissant. J’essaye alors d’équilibrer le niveau pour  qu’ils arrivent tous à s’investir pendant ces 3 heures. Les participants se donnent aussi des conseils entre eux, c’est sympa, à la fin tout le monde se tutoie, l’ambiance est conviviale, le concept fédérateur, des liens se créent et c’est vraiment ce qui me plait. »

 

 D’ou viennent les produits utilisés dans votre cuisine ?

Tous les produits sont bons et frais et proviennent essentiellement des Halles. 
Je ne suis pas guide touristique mais j’aime bien faire faire un tour aux participants dans les Halles, d’une demi-heure. Ils découvrent les autres commerçants mais aussi les produits de saison.
Par exemple en ce moment on est sur la fin de la St-Jacques et coté légumes, on a déjà attaqué les asperges, les premières morilles aussi sont là… on est sur des vraies tomates… des tomates de plein champs…C’est de tous ces légumes pleins de soleil que je m’inspire pour imaginer mes nouvelles recettes. »

 

Une anecdote, une belle histoire à nous raconter ?

« Des belles histoires, il y en a plein ici ;  la semaine dernière un couple qui voulait se remarier en France, est venu à l’atelier.
J’ai passé 8 heures avec eux, on a fait la visite des Halles, plus une petite dégustation en catimini, juste eux et moi. On peut faire des cours privatisés.
Ils ont passé un petit moment à l’atelier de cuisine : j’avais dressé une jolie table, ils ont fait un risotto aux langoustes ! Ils sont restés entre eux pour l’apéritif et il y avait un petit orchestre de chambre qui est venu, avec une violoncelliste et une contrebasse, c’était beau !
A coté de ça on échange avec les gens sans arrêt donc de nombreux habitués reviennent nous rendre visite. C’est souvent le cas après le cours des macarons, une semaine après, « mes élèves » me rapportent les macarons qu’ils ont faits chez eux, c’est un vrai plaisir ! »

 

Retrouvez toutes les informations et dates des prochains cours sur le site internet de Toqués des Halles

 

 

 

 

Tarte aux pralines – La recette de la maison Victoire

Tarte aux pralines – La recette de la maison Victoire

recette du mois

RECETTE

 (Pour 6 personnes)

Préparation : 30 mn 

Cuisson : 30 mn 

Repos : 2 h

 

Ingrédients : 15g de beurre, 15g de sucre, 1 rouleau de pâte sablée, 300g de pralines roses, 25 cl de crème fraîche épaisse, 30g de sucre glace. 

 

Préparation et cuisson de la pâte

Préchauffez votre four à 175°. Pendant ce temps, beurrez  et sucrez le fond et les bords du moule à tarte. Etaler la pâte dans le moule. Piquez-la à la fourchette sur le fond et les bords. Recouvrez-la de papier sulfurisé puis de haricots secs ou de billes de céramique. Faites cuire le fond de la tarte 15 mn au four. Laisser refroidir. 

 Recette de la pâte sablée maison
 

Préparation de l’appareil aux pralines roses

Concassez les pralines dans un mortier, puis placez-les dans une casserole à fond épais. Ajoutez de la crème et le sucre glace. Faites cuire l’ensemble jusqu’à une température de 115-116°c (comptez environ 15 mn).

 

Finition et dressage

Versez la préparation sur le fond de la tarte et laissez  refroidir, avant de placer la tarte au frais pendant au moins 2h. Servez à température ambiante. 

Bon Appétit et n’hésitez pas à poster les photos de vos tartes sur la page des Halles !

 

Les petits chèvres enrobés de Cellerier

Les petits chèvres enrobés de Cellerier

Produit de la semaine

Six sortes de petits chèvres enrobés sont à découvrir chez CELLERIER : airelles, abricots, raisins, herbes, poivrons et poivres. Ils sont vendus frais (séparément) ou secs.
La provenance est de Nontron en Dordogne.
Servis plutôt en apéritif, ils s’accompagnent très bien d’un champagne.
Les chèvres ne sont pas très forts et leur enrobage fruité est idéal pour permettre aux enfants d’apprécier le fromage.

CONSEIL : Remplacez le morceau de pain traditionnel par des petites crêpes / pancakes ! 

Jambons cuits et sec du Cantal

Jambons cuits et sec du Cantal

Produit de la semaine
DEUX PRODUITS TRADITIONNELS de la région Rhône Alpes Auvergne, salés et séchés à l’ancienne. 
 
JAMBON CUIT de montagne :
 
Fabrication artisanale.
Les porcs sont élevés dans le massif central (Cantal et alentours), dans des petits élevages familiaux. Ils sont également abattus et découpés dans la région.
 
Le jambon frais sont saumuré à la veine (à l’ancienne), la technique est différente de la majorité du marché car plus longue mais pour un résultat de qualité.
Le jambon est dégougé, (enlève l’os), puis ficelé à la main. Il est ensuite trempé dans un bain salé juste pour lui donner une couleur rosée sur l’extérieur.
Le jambon est alors mis sous vide.
Il est ensuite cuit à Volvic, dans une entreprise du nom de PorCentre (groupe coopératif Altitude)au four basse température pendant 14h.
Ce produit est distribué par la maison Gast aux Halles de Lyon.
 
 
JAMBON d’Auvergne IGP :
 
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Les porcs sont exclusivement élevés sur paille dans le Massif central (Cantal et bordures) dans des élevages familiaux.
Ils sont alimentés aux céréales et à la châtaigne ( qui est incorporée dans l’alimentation, dans les quatre dernières semaines d’élevage).
Les bêtes sont abattues et découpées à Aurillac, puis salées au sel sec à l’ancienne (par enfouissement) et séchées 9 mois par la maison TEIL (groupe coopératif Altitude).
 
Le jambon d’Auvergne IGP Capelin est à découvrir chez Gast, et la viande fraiche à la boucherie Trolliet.
 
A NOTER : 
Les porcs sur paille sont élevés avec un nombre d’animaux par élevage très faible pour favoriser leur bien-être. L’élevage authentique et le respect des savoirs-faire anciens au service du goût méritent d’être salués. 
 
 
« Chantal, t’as pas oublié le Cantal ? »

« Chantal, t’as pas oublié le Cantal ? »

Produit de la semaine
Et si c’est le cas Chantal, vous pourrez vous rattraper tout le week-end aux Halles de Lyon !
 
Présentation de l’un des produit phare de ce délicieux terroir : Le CANTAL AOP 
 
Quelques chiffres :
 
1500 tonnes de fromages fabriquées par an.
2100 Producteurs de lait.
70 Producteurs fermiers.
17 ateliers de transformation.
20 affineurs.
10 litres de lait : 1kg de Cantal.
Des fourmes de 35 à 45 kg. 33h pour fabriquer un Cantal. 
 
Présentation et fabrication :
 
La zone de production de lait communément appelée le « Pays vert » s’étend sur près de 600 000 hectares au coeur de l’Auvergne. C’est l’assurance d’une production d’un lait de vache de qualité. 
 
Une fois le lait dans la cuve, le fromager va le faire coaguler avec de la présure. Quand le lait est caillé il est découpé en petits morceaux d’une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs.
Il est ensuite pressé et retourné plusieurs fois pour obtenir de la tome dont la maturation va durer plus de 10h.
Le fromager va broyer cette tome, la saler et la laisser s’imprégner pendant plus d’une heure. Alors seulement, par couches successives, il remplira les moules avant de les positionner sous les presses durant 18h minimum. Au total le fromager apportera tout son savoir-faire pendant au moins 33 heures.
Les caves possèdent au moins une température comprises entre 6 à 12°C.
Au fil des mois, la pâte, ferme de couleur ivoire à jeune foncée, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. 
 
Cantal jeune: 30 à 60 jours d’affinage.
Cantal entre-deux : 90 à 210 jours d’affinage.
Cantal vieux : 240 jours minimum d’affinage.
 
A découvrir et déguster jusqu’à dimanche aux Halles, mais aussi tout le reste de l’année chez nos commerçants !