Château de Ferrages chez Fac&Spera

Château de Ferrages chez Fac&Spera

Produit de la semaine

Fac&Spera vous présente deux cuvées du « Château de Ferrages »:

« Mon Plaisir » : plus léger, porté sur le fruit, le pamplemousse et les agrumes en général avec un peu de fruits rouges, il se boit pendant l’apéritif, mais accompagnera également à merveille vos desserts : salade de fruits, melon…

« Roumery » est plus corsé et sera plus adapté pour accompagner un repas avec de la charcuterie, de la viande ou un barbecue.

Amateurs de vins rosé, faites votre choix ! (ou pas !)

Les petits fruits fourrés de la Maison VAN CAPPEL

Les petits fruits fourrés de la Maison VAN CAPPEL

Non classé Produit de la semaine

Entreprise familiale du Périgord, issue d’un petit village du nom de St Léon sur L’isle et qui a gardé sa tradition de fabrication du canard entier fermier.

 Tous nos produits sont élaborés à partir de canard fermiers élevés dans le Périgord et intégralement transformés par nos soins.

Nous sommes très fiers d’être encore les rescapés d’une tradition 100 % naturelle et locale, avec un point de vente honorifique, dans les halles de Lyon.

Nous sommes également présents dans La Halle de Brives la Gayarde tout près de chez nous, et nous rendons sur différents salons tout au long de l’année pour servir nos amis parisiens : celui des Saveurs à Porte de Champeret, La Foire de Paris, le Parc floral de Vincennes …

Parmi nos produits phares, les fruits entiers fourrés au foie gras sont très appréciés de notre clientèle.

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Ce sont des fruits dans lesquels nous faisons cuire notre foie gras entier cru : figues, abricot, pruneau mais également ananas, mangue, poire, fraise, framboise, cassis..

Quelques suggestions de présentation et d’accompagnement :

A l’apéritif accompagnés d’une coupe de Champagne ou en entrée, servis sur un petit lit de salade..

Nos fruits s’accommodent parfaitement avec les vins de type Sancerre ou Viognier !

 

 

 

Nous espérons pouvoir continuer malgré toutes nos difficultés dans la filière à régaler et servir honnêtement nos clients encore de nombreuses années.

Pour en savoir sur la Maison Van Cappel rendez-vous ici 

La belle paëlla de La Cuisine du Sud !

La belle paëlla de La Cuisine du Sud !

Produit de la semaine

PREPARATION

La garniture est composée de petits pois, poivrons, mini sèches, crevettes, sel, poivre et épices (un mélange subtil de paprika, curry, curcuma, cumin, coriandre, fenouil, piment fort, safran, oignons et ail).
Le riz est cuit dans une grosse quantité d’eau. Dès que l’eau commence à réduire, on le recouvre de papier sulfurisé pour le cuire à l’étouffée.
Les morceaux de poulet sont assaisonnés d’épices et de chapelure puis passés au four à 180°. Les moules, elles, au four vapeur pendant 5mn.
Les poivrons sont coupés en quartiers, badigeonnés d’huile d’olive puis cuits à chaleur sèche. Les crevettes et sèches sont cuites à chaleur humide pendant 10mn afin de conserver leur croquant.

Vous pouvez déguster la paëlla sur place aux Halles ou à emporter.

Une deuxième cuisson est alors à faire chez vous.
Sont alors vendus séparément : le riz, sa garniture, et les moules qui sont à passer dans une poêle sur filet d’huile d’olive ;  les morceaux de poulet et crevettes à faire réchauffer au four à 180°.

 

Les produits de Cuisine du Sud sont évidemment sudistes, aléatoires au niveau des arrivages, toujours en recherche de petits producteurs, les plus locaux possible avec des produits de qualité.

 

LE CONSEIL 

Accompagné d’un verre de vin blanc type Viognier.

Les petits chèvres enrobés de Cellerier

Les petits chèvres enrobés de Cellerier

Produit de la semaine

Six sortes de petits chèvres enrobés sont à découvrir chez CELLERIER : airelles, abricots, raisins, herbes, poivrons et poivres. Ils sont vendus frais (séparément) ou secs.
La provenance est de Nontron en Dordogne.
Servis plutôt en apéritif, ils s’accompagnent très bien d’un champagne.
Les chèvres ne sont pas très forts et leur enrobage fruité est idéal pour permettre aux enfants d’apprécier le fromage.

CONSEIL : Remplacez le morceau de pain traditionnel par des petites crêpes / pancakes ! 

Jambons cuits et sec du Cantal

Jambons cuits et sec du Cantal

Produit de la semaine
DEUX PRODUITS TRADITIONNELS de la région Rhône Alpes Auvergne, salés et séchés à l’ancienne. 
 
JAMBON CUIT de montagne :
 
Fabrication artisanale.
Les porcs sont élevés dans le massif central (Cantal et alentours), dans des petits élevages familiaux. Ils sont également abattus et découpés dans la région.
 
Le jambon frais sont saumuré à la veine (à l’ancienne), la technique est différente de la majorité du marché car plus longue mais pour un résultat de qualité.
Le jambon est dégougé, (enlève l’os), puis ficelé à la main. Il est ensuite trempé dans un bain salé juste pour lui donner une couleur rosée sur l’extérieur.
Le jambon est alors mis sous vide.
Il est ensuite cuit à Volvic, dans une entreprise du nom de PorCentre (groupe coopératif Altitude)au four basse température pendant 14h.
Ce produit est distribué par la maison Gast aux Halles de Lyon.
 
 
JAMBON d’Auvergne IGP :
 
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Les porcs sont exclusivement élevés sur paille dans le Massif central (Cantal et bordures) dans des élevages familiaux.
Ils sont alimentés aux céréales et à la châtaigne ( qui est incorporée dans l’alimentation, dans les quatre dernières semaines d’élevage).
Les bêtes sont abattues et découpées à Aurillac, puis salées au sel sec à l’ancienne (par enfouissement) et séchées 9 mois par la maison TEIL (groupe coopératif Altitude).
 
Le jambon d’Auvergne IGP Capelin est à découvrir chez Gast, et la viande fraiche à la boucherie Trolliet.
 
A NOTER : 
Les porcs sur paille sont élevés avec un nombre d’animaux par élevage très faible pour favoriser leur bien-être. L’élevage authentique et le respect des savoirs-faire anciens au service du goût méritent d’être salués. 
 
 
« Chantal, t’as pas oublié le Cantal ? »

« Chantal, t’as pas oublié le Cantal ? »

Produit de la semaine
Et si c’est le cas Chantal, vous pourrez vous rattraper tout le week-end aux Halles de Lyon !
 
Présentation de l’un des produit phare de ce délicieux terroir : Le CANTAL AOP 
 
Quelques chiffres :
 
1500 tonnes de fromages fabriquées par an.
2100 Producteurs de lait.
70 Producteurs fermiers.
17 ateliers de transformation.
20 affineurs.
10 litres de lait : 1kg de Cantal.
Des fourmes de 35 à 45 kg. 33h pour fabriquer un Cantal. 
 
Présentation et fabrication :
 
La zone de production de lait communément appelée le « Pays vert » s’étend sur près de 600 000 hectares au coeur de l’Auvergne. C’est l’assurance d’une production d’un lait de vache de qualité. 
 
Une fois le lait dans la cuve, le fromager va le faire coaguler avec de la présure. Quand le lait est caillé il est découpé en petits morceaux d’une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs.
Il est ensuite pressé et retourné plusieurs fois pour obtenir de la tome dont la maturation va durer plus de 10h.
Le fromager va broyer cette tome, la saler et la laisser s’imprégner pendant plus d’une heure. Alors seulement, par couches successives, il remplira les moules avant de les positionner sous les presses durant 18h minimum. Au total le fromager apportera tout son savoir-faire pendant au moins 33 heures.
Les caves possèdent au moins une température comprises entre 6 à 12°C.
Au fil des mois, la pâte, ferme de couleur ivoire à jeune foncée, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. 
 
Cantal jeune: 30 à 60 jours d’affinage.
Cantal entre-deux : 90 à 210 jours d’affinage.
Cantal vieux : 240 jours minimum d’affinage.
 
A découvrir et déguster jusqu’à dimanche aux Halles, mais aussi tout le reste de l’année chez nos commerçants !
Les poissons Français – Pupier

Les poissons Français – Pupier

Produit de la semaine

Pour tous les amateurs de poissons, Pupier vous propose un large choix de poissons frais et Français !
Bar, Rouget, Turbot, Saint-Pierre, Sole, tous issus de la pêche raisonnée, dites par « Petit bateau ».

Faites confiance aux conseils avisés des poissonniers, pour vos préparations et accompagnements.

Sur la photo, de la salicorne, algue à déguster avec un filet d’huile d’olive ou une pointe de sauce soja !