« Chantal, t’as pas oublié le Cantal ? »

« Chantal, t’as pas oublié le Cantal ? »

Et si c’est le cas Chantal, vous pourrez vous rattraper tout le week-end aux Halles de Lyon !
 
Présentation de l’un des produit phare de ce délicieux terroir : Le CANTAL AOP 
 
Quelques chiffres :
 
1500 tonnes de fromages fabriquées par an.
2100 Producteurs de lait.
70 Producteurs fermiers.
17 ateliers de transformation.
20 affineurs.
10 litres de lait : 1kg de Cantal.
Des fourmes de 35 à 45 kg. 33h pour fabriquer un Cantal. 
 
Présentation et fabrication :
 
La zone de production de lait communément appelée le « Pays vert » s’étend sur près de 600 000 hectares au coeur de l’Auvergne. C’est l’assurance d’une production d’un lait de vache de qualité. 
 
Une fois le lait dans la cuve, le fromager va le faire coaguler avec de la présure. Quand le lait est caillé il est découpé en petits morceaux d’une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs.
Il est ensuite pressé et retourné plusieurs fois pour obtenir de la tome dont la maturation va durer plus de 10h.
Le fromager va broyer cette tome, la saler et la laisser s’imprégner pendant plus d’une heure. Alors seulement, par couches successives, il remplira les moules avant de les positionner sous les presses durant 18h minimum. Au total le fromager apportera tout son savoir-faire pendant au moins 33 heures.
Les caves possèdent au moins une température comprises entre 6 à 12°C.
Au fil des mois, la pâte, ferme de couleur ivoire à jeune foncée, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. 
 
Cantal jeune: 30 à 60 jours d’affinage.
Cantal entre-deux : 90 à 210 jours d’affinage.
Cantal vieux : 240 jours minimum d’affinage.
 
A découvrir et déguster jusqu’à dimanche aux Halles, mais aussi tout le reste de l’année chez nos commerçants !
Produit de la semaine