Au XIX^e siècle et au début du XX^e siècle, beaucoup de restaurants de Lyon étaient tenus par des femmes, surnommées « Les Mères ».

Les Halles de Lyon- Paul Bocuse leur font aujourd’hui honneur, en baptisant leurs allées au nom de ces dames

Zoom sur la Mère Fillioux, « La Reine des Poulardes »

La Mère la plus célèbre du début du siècle est certainement la Mère Fillioux. De son vrai nom Françoise Fayolle, elle est née à Cunlhat dans le Puy de Dôme, le 2 décembre 1865. Après avoir fait ses premières armes dans la cuisine de bourgeois grenoblois, elle officia durant une dizaine d’années chez un directeur d’assurances à Lyon. Avec son mari, Louis Fillioux, ils rachetèrent un fonds de commerce au 73 rue Duquesne dans le 6e arrondissement de Lyon. L’échoppe de marchand de vin de départ devint le : « Café – Restaurant Fillioux » dans lequel la Mère Fillioux se plaça derrière les fourneaux. A ses débuts, elle régala, les ouvriers du quartier avec une cuisine lyonnaise traditionnelle : beaucoup de charcuterie, des abats, des plats mijotés, du beurre, de la crème fraîche et des pommes de terre.

Puis, sa cuisine évolue grâce aux facilités d’approvisionnement en produits de qualité mais aussi à sa notoriété qui lui amène une clientèle bourgeoise et d’affaires. La mère Fillioux recevait effectivement les négociants et industriels de la rive gauche du Rhône.

L’ « impératrice des Mères lyonnaises » fut aussi la patronne et formatrice d’Eugénie Brazier (la Mère Brazier). Elle la guida vers les hauts sommets de la gloire culinaire. 

Les Mères Fillioux et Brazier cherchaient à atteindre la perfection dans la réalisation d’une recette. C’est à l’aide d’une carte très restreinte qu’elles ont pu y parvenir, se consacrant pleinement à une seule et même préparation souvent longue. A ce titre, le menu de la mère Fillioux fut presque le même tous les jours de l’année : potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d’écrevisses, volaille demi-deuil, fonds d’artichaut aux foies gras truffés.

 La poularde de la mère Fillioux acquit une telle notoriété qu’elle dépassa les limites de Lyon. Des poulardes, la légende dit qu’elle en découpa, durant sa vie entière, plus de 500.000, et ce avec le même couple de couteaux. Elle les faisait cuire par quinzaine à la fois, en conservant sans cesse le bouillon de cuisson d’une quinzaine à l’autre.

Les mères Fillioux et Brazier ont tenu des restaurants lyonnais typiques, discrets à l’extérieur et sobres à l’intérieur pour plaire aux autochtones qui appréciaient tant la simplicité et l’intimité.

Le cadre était sans prétention, la verrerie épaisse, la vaisselle plutôt grossière, le mobilier en bois de petite dimension, le plancher couvert de sciures. Les clients étaient serrés à huit ou dix autour d’une même table. Toutefois, dans cette atmosphère feutrée et souvent bruyante, la présence de la maîtresse de maison s’imposait. D’une part, parce que la cuisine était placée au milieu du local. D’autre part, parce que la Mère gèrait à elle seule la bonne « marche » de sa Maison, assurant le service et veillant au bien-être des clients. La chaleur dans le restaurant était amenée par la bonhommie de sa tenancière et la proximité des fourneaux dont s’échappaient de délicieuses odeurs qui parfois allaient jusque dans la rue.

Le père Fillioux quant à lui, remplissait les pots de vin à la demande des clients.
Le couple eu cinq filles qui naturellement furent embauchées pour le travail en salle.

A la fin du XIX^e siècle, le lieu alors nommé « La Belle Époque » devint l’un des restaurants gastronomiques les plus réputés de Lyon, entre les tables duquel cette forte femme au chignon soigné, promenait sa robe que les clients avaient surnommée « la balayeuse ».

 Depuis l’après-guerre, le restaurant qui avait repris en 1916 par le gendre des Fillioux, Désiré Fréchin, a été démoli. Une plaque en mémoire à cette institution demeure cependant au 73 rue Dusquene à Lyon.

Anecdote : La légende dit que la Mère Fillioux n’aurait utilisé de sa vie que deux couteaux dont l’un est visible au musée de la Gastronomie, à Villeneuve-Loubet dans les Alpes-Maritimes

Bonus : le Mère Fillioux revendique le fait d’avoir préparé à la perfection la volaille demi-deuil. Nous vous en livrons ici sa recette généreusement donnée aux bons clients :

« II faut la relire et la méditer. Choisir une belle volaille, de préférence de Louhans, bien grasse et tendre, de dix-huit cents grammes environ ; la truffer en lui glissant sous la peau des lames de truffes *131 . Plier ensuite la volaille dans un linge fin et la ficeler légèrement. Mettre la volaille dans un bouillon *132 de jarret de veau aux poireaux et aux carottes et la faire bouillir quinze minutes ; la laisser ensuite dans son bouillon pendant vingt minutes, et la servir avec une pincée de gros sel… Mais ii y a un secret, c’est d’en faire cuire quinze à la fois… au moins. »*133.

Sources :

Mémoire de maîtrise de Dominique BRUNET, Lyon et les mères lyonnaises, soutenu en 1997 à l'université Jean Moulin Lyon III.

Wikipédia et Google Images 

129 Pitte J.R., La gastronomie fran9aise, histoire et géographie d'une passion, op.cit., p.228.

130 Entretien avec M. Robert Duffaut, restaurateur au Vivarais, place Gailleton (2° arr.).

131 Opération longue et délicate, bien que la peau des volailles de Bresse soil plus solide que celle des autres régions telles que l'Allier.

132 Le bouillon doit mijoter