La Mère FILLIOUX – Portrait

La Mère FILLIOUX – Portrait

Actualité Inspiration Mères Lyonnaises

Au XIXe siècle et au début du XXe siècle, beaucoup de restaurants de Lyon étaient tenus par des femmes, surnommées « Les Mères ».

Les Halles de Lyon- Paul Bocuse leur font aujourd’hui honneur, en baptisant leurs allées au nom de ces dames


mèrefilloux-copie

 

 

Zoom sur la Mère Fillioux, « La Reine des Poulardes »

La Mère la plus célèbre du début du siècle est certainement la Mère Fillioux. De son vrai nom Françoise Fayolle, elle est née à Cunlhat dans le Puy de Dôme, le 2 décembre 1865. Après avoir fait ses premières armes dans la cuisine de bourgeois grenoblois, elle officia durant une dizaine d’années chez un directeur d’assurances à Lyon. Avec son mari, Louis Fillioux, ils rachetèrent un fonds de commerce au 73 rue Duquesne dans le 6e arrondissement de Lyon. L’échoppe de marchand de vin de départ devint le : « Café – Restaurant Fillioux » dans lequel la Mère Fillioux se plaça derrière les fourneaux. A ses débuts, elle régala, les ouvriers du quartier avec une cuisine lyonnaise traditionnelle : beaucoup de charcuterie, des abats, des plats mijotés, du beurre, de la crème fraîche et des pommes de terre.

Puis, sa cuisine évolue grâce aux facilités d’approvisionnement en produits de qualité mais aussi à sa notoriété qui lui amène une clientèle bourgeoise et d’affaires. La mère Fillioux recevait effectivement les négociants et industriels de la rive gauche du Rhône.

L’ « impératrice des Mères lyonnaises » fut aussi la patronne et formatrice d’Eugénie Brazier (la Mère Brazier). Elle la guida vers les hauts sommets de la gloire culinaire. 

lamerefillioux-carte13

Les Mères Fillioux et Brazier cherchaient à atteindre la perfection dans la réalisation d’une recette. C’est à l’aide d’une carte très restreinte qu’elles ont pu y parvenir, se consacrant pleinement à une seule et même préparation souvent longue. A ce titre, le menu de la mère Fillioux fut presque le même tous les jours de l’année : potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d’écrevisses, volaille demi-deuil, fonds d’artichaut aux foies gras truffés.

 

 

 La poularde de la mère Fillioux acquit une telle notoriété qu’elle dépassa les limites de Lyon. Des poulardes, la légende dit qu’elle en découpa, durant sa vie entière, plus de 500.000, et ce avec le même couple de couteaux. Elle les faisait cuire par quinzaine à la fois, en conservant sans cesse le bouillon de cuisson d’une quinzaine à l’autre.

Les mères Fillioux et Brazier ont tenu des restaurants lyonnais typiques, discrets à l’extérieur et sobres à l’intérieur pour plaire aux autochtones qui appréciaient tant la simplicité et l’intimité.

Le cadre était sans prétention, la verrerie épaisse, la vaisselle plutôt grossière, le mobilier en bois de petite dimension, le plancher couvert de sciures. Les clients étaient serrés à huit ou dix autour d’une même table. Toutefois, dans cette atmosphère feutrée et souvent bruyante, la présence de la maîtresse de maison s’imposait. D’une part, parce que la cuisine était placée au milieu du local. D’autre part, parce que la Mère gèrait à elle seule la bonne « marche » de sa Maison, assurant le service et veillant au bien-être des clients. La chaleur dans le restaurant était amenée par la bonhommie de sa tenancière et la proximité des fourneaux dont s’échappaient de délicieuses odeurs qui parfois allaient jusque dans la rue.

Le père Fillioux quant à lui, remplissait les pots de vin à la demande des clients.
Le couple eu cinq filles qui naturellement furent embauchées pour le travail en salle.

 

lamerefillioux-carte11 

 

A la fin du XIXe siècle, le lieu alors nommé « La Belle Époque » devint l’un des restaurants gastronomiques les plus réputés de Lyon, entre les tables duquel cette forte femme au chignon soigné, promenait sa robe que les clients avaient surnommée « la balayeuse ».

 

 

 

 Depuis l’après-guerre, le restaurant qui avait repris en 1916 par le gendre des Fillioux, Désiré Fréchin, a été démoli. Une plaque en mémoire à cette institution demeure cependant au 73 rue Dusquene à Lyon.

 
3810182214

Anecdote : La légende dit que la Mère Fillioux n’aurait utilisé de sa vie que deux couteaux dont l’un est visible au musée de la Gastronomie, à Villeneuve-Loubet dans les Alpes-Maritimes

Bonus : le Mère Fillioux revendique le fait d’avoir préparé à la perfection la volaille demi-deuil. Nous vous en livrons ici sa recette généreusement donnée aux bons clients :

volaillle en vessie

 

« II faut la relire et la méditer. Choisir une belle volaille, de préférence de Louhans, bien grasse et tendre, de dix-huit cents grammes environ ; la truffer en lui glissant sous la peau des lames de truffes *131 . Plier ensuite la volaille dans un linge fin et la ficeler légèrement. Mettre la volaille dans un bouillon *132 de jarret de veau aux poireaux et aux carottes et la faire bouillir quinze minutes ; la laisser ensuite dans son bouillon pendant vingt minutes, et la servir avec une pincée de gros sel… Mais ii y a un secret, c’est d’en faire cuire quinze à la fois… au moins. »*133.

 

Sources :

Mémoire de maîtrise de Dominique BRUNET, Lyon et les mères lyonnaises, soutenu en 1997 à l'université Jean Moulin Lyon III.
Wikipédia et Google Images 
129 Pitte J.R., La gastronomie fran9aise, histoire et géographie d'une passion, op.cit., p.228.
130 Entretien avec M. Robert Duffaut, restaurateur au Vivarais, place Gailleton (2° arr.).
131 Opération longue et délicate, bien que la peau des volailles de Bresse soil plus solide que celle des autres régions telles que l'Allier.
132 Le bouillon doit mijoter 
Madame Richard nous parle de son St Marcellin

Madame Richard nous parle de son St Marcellin

Actualité

Madame Richard nous parle de son St Marcellin : interview

Le saint Marcellin est notre produit vedette, c’est notre spécialité et par la force des choses, il est aussi devenu la spécialité de Lyon.

On dit des « St Marcellin à la Lyonnaise », mais on dit aussi les « St Marcellin de la Mère Richard », grâce à ma maman, qui, il y a une quarantaine d’années à eu l’idée de mettre ce produit en valeur et de l’affiner d’une certaine façon qui n’existait pas à l’époque.
Le St Marcellin était un produit qui se vendait en Isère et qui se mangeait plutôt mi sec.
Ma maman a pris des risques et l’a affiné pour qu’il soit très coulant, prêt à être tartiné sur un pain grillé par exemple.
Cette version a beaucoup plût aux clients particuliers, puis aux restaurateurs.

Depuis le temps a passé et nous avons vendu beaucoup de St Marcellin  ! [Rires]

mere-richard-halles

 

 

Les petits conseils de dégustation de Mme Richard :
Vous pouvez l’accompagner d’un Côtes du Rhône blanc ou rouge.
Pour des idées de recettes : entrecôte sauce St Marcellin, ou des st Marcellin en feuilles de briques.

 

 

 

Eugénie Brazier – Portrait

Eugénie Brazier – Portrait

Actualité Mères Lyonnaises Non classé

Au xixe siècle et au début du xxe siècle, beaucoup de restaurants de Lyon étaient tenus par des femmes, surnommées « Les Mères ».

Les Halles de Lyon- Paul Bocuse leur font aujourd’hui honneur, en baptisant leurs allées au noms des ces dames :

  • La « Mère BRAZIER »
  • La « Grande MARCELLE »
  • La « Mère BIZOLON »
  • La « Mère FILLOUX »
  • La « Mère CAMILLE »
  • La « Mère VITTET »

eugènebrazier copie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zoom sur Madame Brazier, « une mère » restauratrice bien connue des Lyonnais.

eugenie-brazier-mere-brazier-cocina-1443292430674

Eugénie Brazier voit le jour le 12 juin 1895 dans l’ain.
Elle grandit dans la commune de Dompière sur Veyle, au milieu des fermes bressanes et entourée d’animaux. C’est dans ce cadre qu’elle apprend les bases de cette cuisine locale, à la fois riche et généreuse.

C’est à l’âge de 19 ans, qu’Eugénie part vivre à Lyon. Elle y est embauchée en tant que nourrice dans une maison bourgeoise et c’est par hasard, alors que la cuisinière en poste tombe malade, qu’elle devient responsable de la cuisine familiale.

C’est en 1915, alors qu’elle est âgée de 20 ans qu’elle décide de faire de la cuisine, devenue une véritable vocation, son métier. Elle embauche à la fin de la 1ère guerre mondiale dans le restaurant de la Mère Fillioux (rue Duquesne) ou elle fera son apprentissage.

Elle prendra ensuite place derrière les fourneaux de la « Brasserie du Dragon »,  où elle se fait une solide réputation.

 

mere_brazier_thumb-600x400

 

 

En 1921, Mme Brazier décide de se lancer à son compte et ouvre son premier restaurant, l’actuel bouchon lyonnais typique du 12 rue Royale. (*Photo)

Si les débuts sont difficiles, le petit bouchon devient, grâce aux éloges des critiques gastronomiques de l’époque, une des tables les plus prisées de Lyon. 

 

 

 

 

 

 

LaMereBrazier

 

 

 

Eugénie qui aime se retirer dans le calme des hauteurs du Col de Luère à Pollionnay, est rejointe par ses amis, qui la pressent d’y ouvrir son second restaurant. Le petit chalet devient en 1929, l’annexe du restaurant lyonnais pendant la période estivale et les week-ends. (*Photo)

 

En 1932, ses deux restaurants sont récompensés de 2 étoiles au Guide Michelin, puis de 3 en 1933 ! Un exploit qu’aucun cuisinier Français ne réitérera avant Alain Ducasse en 1997. 

Edouard Herriot, maire de Lyon à l’époque dira : « Elle fait plus que moi pour la renommée de la ville ! » 

 

 

 

Mme Eugénie Brazier, passera la main à son fils Gaston en 1968.

Cette grande dame de la gastronomie Française tirera sa révérence en 1977 à l’âge de 81 ans, en laissant derrière elle, un patrimoine gastronomique immense, dont bon nombre de cuisinier s’inspirent encore aujourd’hui.

 

Anecdote : En 1946, Paul Bocuse, alors âgé de 20 ans, de retour à Lyon après sa mobilisation pendant la seconde guerre mondiale, débute son apprentissage chez Eugénie Brazier au à Pollionnay où, en plus de faire la cuisine, il entretient le jardin potager, trait les vaches, fait la lessive et le repassage.
(*Photo de Mme Brazier et sa brigade sur laquelle on distingue Paul Bocuse à gauche).

Satellite-1

 

sources : wikipédia, google images.
Interview – Philippe LECHAT – Toqués des Halles

Interview – Philippe LECHAT – Toqués des Halles

Actualité Non classé

Rencontre avec Philippe Lechat  dans son atelier de cuisine « Toqués des Halles ».

Bonjour Philippe, expliquez nous le concept « Toqués des Halles » ?

« Cet endroit, c’est mon atelier de cours de cuisine, j’y donne des ateliers depuis 8 ans aux Halles de Lyon Paul Bocuse, aux particuliers, aux professionnels et aux entreprises. On peut s’inscrire en ligne sur le site via le planning (www.philippelechat.com).

La veille je prépare les cinq recettes à l’avance, c’est à dire deux recettes le samedi matin et trois recettes l’après midi.
Ce sont des recettes variées, qui changent tout le temps, des recettes à moi. 
L’atelier dure 3 heures et à la fin les participants peuvent, soit repartir avec la recette, soit à déguster sur place. Ils choisissent.

Ce qui est intéressant c’est que dans un petit groupe de 8/10 personnes, cela arrive de rassembler des gens avec des profils et des niveaux en cuisine très différents, c’est enrichissant. J’essaye alors d’équilibrer le niveau pour  qu’ils arrivent tous à s’investir pendant ces 3 heures. Les participants se donnent aussi des conseils entre eux, c’est sympa, à la fin tout le monde se tutoie, l’ambiance est conviviale, le concept fédérateur, des liens se créent et c’est vraiment ce qui me plait. »

 

 D’ou viennent les produits utilisés dans votre cuisine ?

Tous les produits sont bons et frais et proviennent essentiellement des Halles. 
Je ne suis pas guide touristique mais j’aime bien faire faire un tour aux participants dans les Halles, d’une demi-heure. Ils découvrent les autres commerçants mais aussi les produits de saison.
Par exemple en ce moment on est sur la fin de la St-Jacques et coté légumes, on a déjà attaqué les asperges, les premières morilles aussi sont là… on est sur des vraies tomates… des tomates de plein champs…C’est de tous ces légumes pleins de soleil que je m’inspire pour imaginer mes nouvelles recettes. »

 

Une anecdote, une belle histoire à nous raconter ?

« Des belles histoires, il y en a plein ici ;  la semaine dernière un couple qui voulait se remarier en France, est venu à l’atelier.
J’ai passé 8 heures avec eux, on a fait la visite des Halles, plus une petite dégustation en catimini, juste eux et moi. On peut faire des cours privatisés.
Ils ont passé un petit moment à l’atelier de cuisine : j’avais dressé une jolie table, ils ont fait un risotto aux langoustes ! Ils sont restés entre eux pour l’apéritif et il y avait un petit orchestre de chambre qui est venu, avec une violoncelliste et une contrebasse, c’était beau !
A coté de ça on échange avec les gens sans arrêt donc de nombreux habitués reviennent nous rendre visite. C’est souvent le cas après le cours des macarons, une semaine après, « mes élèves » me rapportent les macarons qu’ils ont faits chez eux, c’est un vrai plaisir ! »

 

Retrouvez toutes les informations et dates des prochains cours sur le site internet de Toqués des Halles