La Mère VITTET – Portrait

La Mère VITTET – Portrait

Actualité Mères Lyonnaises

Au XIXe siècle et au début du XXe siècle, beaucoup de restaurants de Lyon étaient tenus par des femmes, surnommées « Les Mères ».

Les Halles de Lyon Paul Bocuse leur font aujourd’hui honneur, en baptisant leurs allées au nom de ces dames.

 

Zoom sur la Mère Vittet (1905-1989), la dernière « mère » de la gastronomie lyonnaise.

À la fin de la Grande Guerre, Alice Jeanne Rigot quitte son Isère natale pour Lyon où sa grand-Mère tient une buvette. Elle a treize ans lorsqu’elle devient vendeuse pour les établissements Reynier, marchands d’oeufs, beurre et fromages, aux Halles des Cordeliers. Consciencieuse, elle apprend l’art du commerce, développe un bon relationnel avec le client et a un talent certain pour la composition de plateaux fromagers. Les clients la remarquent, tout comme Henry Vittet, garçon de courses, qui en tombe amoureux. En 1926, le jeune couple se marie. Les époux Vittet tiennent alors un magasin dans le quartier des Brotteaux. Puis en 1928, ils ouvrent une fromagerie aux halles des Cordeliers.Mere-Vittet

En 1945, Alice et Henry achètent le Café du Marché, rue de la Bourse. La cuisine y est typiquement lyonnaise.

À la mort de son mari, Madame Vittet, prend la gérance du « Majestic Bistrot », rue de la République. Puis en 1957, elle achète le Café Sage, 26 cours de Verdun. Elle le transformera en « Brasserie lyonnaise » et son fils Jean Vittet baptisera la maison en 1981: « La Mère Vittet ».

Etablissement

Madame Vittet a le sens des affaires et fait un coup de maître en ouvrant son établissement sept jours sur sept et vingt-quatre heures sur vingt-quatre. Le service est assuré par le roulement de deux équipes, en salle comme en cuisine. La mère Vittet, accueille jusqu’à 500 personnes et propose ses célèbres plats : gratin d’écrevisse, escalope de saumon à l’oseille, mousseline de sandre et turbot en écaille de pommes de terre.

Les clients viennent chez Madame Vittet pour la convivialité, un échange avec la mère qui, depuis la caisse, orchestre les opérations. Rien ne lui échappe, elle régente tout : « Le travail doit être parfait ».

Dans les années cinquante, les gones et particulièrement les étudiants en médecine viennent chahuter à la brasserie, sous le regard complice et amusé de la « petite mère ». « Elle était très autoritaire, mais elle avait un cœur d’or » a dit d’elle Jean Poitoux, son ancien chef de cuisine.

 

La mère Vittet aime les rencontres, surtout la nuit lorsque la clientèle est plus hétérogène : artistes, hommes politiques et du spectacle, côtoient « monsieur tout le monde » qui débarque du train pour assouvir un petit creux. Tous sont traités avec les mêmes égards. Ils le savent lorsqu’ils choisissent l’établissement du quartier Perrache, dont la renommée est indissociable de l’esprit lyonnais.

Alice Vittet est décédée en 1989. Elle a beaucoup œuvré pour la cuisine lyonnaise et a acquis sa popularité en sillonnant la ville, de quartier en quartier, abordant tout type de clientèle, faisant de sa personnalité une force. Son restaurant était l’un des plus courus de la ville dans les années 70 et 80.

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Repris en 2007, le restaurant a été nommé en hommage à la Mère lyonnaise : Le Carré Vittet. Il a gardé les fondamentaux : le service est assuré assez tard dans la nuit et la cuisine fait la part belle aux classiques plats lyonnais.  

 

 

Sources :

Mémoire de maîtrise de Dominique BRUNET, Lyon et les mères lyonnaises, soutenu en 1997 à l'université Jean Moulin Lyon III.
"Perrache perd sa mère" / Catherine Guinard in Lyon Figaro
Wikipédia et Google Images

 

 

La Mère FILLIOUX – Portrait

La Mère FILLIOUX – Portrait

Actualité Inspiration Mères Lyonnaises

Au XIXe siècle et au début du XXe siècle, beaucoup de restaurants de Lyon étaient tenus par des femmes, surnommées « Les Mères ».

Les Halles de Lyon- Paul Bocuse leur font aujourd’hui honneur, en baptisant leurs allées au nom de ces dames


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Zoom sur la Mère Fillioux, « La Reine des Poulardes »

La Mère la plus célèbre du début du siècle est certainement la Mère Fillioux. De son vrai nom Françoise Fayolle, elle est née à Cunlhat dans le Puy de Dôme, le 2 décembre 1865. Après avoir fait ses premières armes dans la cuisine de bourgeois grenoblois, elle officia durant une dizaine d’années chez un directeur d’assurances à Lyon. Avec son mari, Louis Fillioux, ils rachetèrent un fonds de commerce au 73 rue Duquesne dans le 6e arrondissement de Lyon. L’échoppe de marchand de vin de départ devint le : « Café – Restaurant Fillioux » dans lequel la Mère Fillioux se plaça derrière les fourneaux. A ses débuts, elle régala, les ouvriers du quartier avec une cuisine lyonnaise traditionnelle : beaucoup de charcuterie, des abats, des plats mijotés, du beurre, de la crème fraîche et des pommes de terre.

Puis, sa cuisine évolue grâce aux facilités d’approvisionnement en produits de qualité mais aussi à sa notoriété qui lui amène une clientèle bourgeoise et d’affaires. La mère Fillioux recevait effectivement les négociants et industriels de la rive gauche du Rhône.

L’ « impératrice des Mères lyonnaises » fut aussi la patronne et formatrice d’Eugénie Brazier (la Mère Brazier). Elle la guida vers les hauts sommets de la gloire culinaire. 

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Les Mères Fillioux et Brazier cherchaient à atteindre la perfection dans la réalisation d’une recette. C’est à l’aide d’une carte très restreinte qu’elles ont pu y parvenir, se consacrant pleinement à une seule et même préparation souvent longue. A ce titre, le menu de la mère Fillioux fut presque le même tous les jours de l’année : potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d’écrevisses, volaille demi-deuil, fonds d’artichaut aux foies gras truffés.

 

 

 La poularde de la mère Fillioux acquit une telle notoriété qu’elle dépassa les limites de Lyon. Des poulardes, la légende dit qu’elle en découpa, durant sa vie entière, plus de 500.000, et ce avec le même couple de couteaux. Elle les faisait cuire par quinzaine à la fois, en conservant sans cesse le bouillon de cuisson d’une quinzaine à l’autre.

Les mères Fillioux et Brazier ont tenu des restaurants lyonnais typiques, discrets à l’extérieur et sobres à l’intérieur pour plaire aux autochtones qui appréciaient tant la simplicité et l’intimité.

Le cadre était sans prétention, la verrerie épaisse, la vaisselle plutôt grossière, le mobilier en bois de petite dimension, le plancher couvert de sciures. Les clients étaient serrés à huit ou dix autour d’une même table. Toutefois, dans cette atmosphère feutrée et souvent bruyante, la présence de la maîtresse de maison s’imposait. D’une part, parce que la cuisine était placée au milieu du local. D’autre part, parce que la Mère gèrait à elle seule la bonne « marche » de sa Maison, assurant le service et veillant au bien-être des clients. La chaleur dans le restaurant était amenée par la bonhommie de sa tenancière et la proximité des fourneaux dont s’échappaient de délicieuses odeurs qui parfois allaient jusque dans la rue.

Le père Fillioux quant à lui, remplissait les pots de vin à la demande des clients.
Le couple eu cinq filles qui naturellement furent embauchées pour le travail en salle.

 

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A la fin du XIXe siècle, le lieu alors nommé « La Belle Époque » devint l’un des restaurants gastronomiques les plus réputés de Lyon, entre les tables duquel cette forte femme au chignon soigné, promenait sa robe que les clients avaient surnommée « la balayeuse ».

 

 

 

 Depuis l’après-guerre, le restaurant qui avait repris en 1916 par le gendre des Fillioux, Désiré Fréchin, a été démoli. Une plaque en mémoire à cette institution demeure cependant au 73 rue Dusquene à Lyon.

 
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Anecdote : La légende dit que la Mère Fillioux n’aurait utilisé de sa vie que deux couteaux dont l’un est visible au musée de la Gastronomie, à Villeneuve-Loubet dans les Alpes-Maritimes

Bonus : le Mère Fillioux revendique le fait d’avoir préparé à la perfection la volaille demi-deuil. Nous vous en livrons ici sa recette généreusement donnée aux bons clients :

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« II faut la relire et la méditer. Choisir une belle volaille, de préférence de Louhans, bien grasse et tendre, de dix-huit cents grammes environ ; la truffer en lui glissant sous la peau des lames de truffes *131 . Plier ensuite la volaille dans un linge fin et la ficeler légèrement. Mettre la volaille dans un bouillon *132 de jarret de veau aux poireaux et aux carottes et la faire bouillir quinze minutes ; la laisser ensuite dans son bouillon pendant vingt minutes, et la servir avec une pincée de gros sel… Mais ii y a un secret, c’est d’en faire cuire quinze à la fois… au moins. »*133.

 

Sources :

Mémoire de maîtrise de Dominique BRUNET, Lyon et les mères lyonnaises, soutenu en 1997 à l'université Jean Moulin Lyon III.
Wikipédia et Google Images 
129 Pitte J.R., La gastronomie fran9aise, histoire et géographie d'une passion, op.cit., p.228.
130 Entretien avec M. Robert Duffaut, restaurateur au Vivarais, place Gailleton (2° arr.).
131 Opération longue et délicate, bien que la peau des volailles de Bresse soil plus solide que celle des autres régions telles que l'Allier.
132 Le bouillon doit mijoter 
Madame Richard nous parle de son St Marcellin

Madame Richard nous parle de son St Marcellin

Actualité

Madame Richard nous parle de son St Marcellin : interview

Le saint Marcellin est notre produit vedette, c’est notre spécialité et par la force des choses, il est aussi devenu la spécialité de Lyon.

On dit des « St Marcellin à la Lyonnaise », mais on dit aussi les « St Marcellin de la Mère Richard », grâce à ma maman, qui, il y a une quarantaine d’années à eu l’idée de mettre ce produit en valeur et de l’affiner d’une certaine façon qui n’existait pas à l’époque.
Le St Marcellin était un produit qui se vendait en Isère et qui se mangeait plutôt mi sec.
Ma maman a pris des risques et l’a affiné pour qu’il soit très coulant, prêt à être tartiné sur un pain grillé par exemple.
Cette version a beaucoup plût aux clients particuliers, puis aux restaurateurs.

Depuis le temps a passé et nous avons vendu beaucoup de St Marcellin  ! [Rires]

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Les petits conseils de dégustation de Mme Richard :
Vous pouvez l’accompagner d’un Côtes du Rhône blanc ou rouge.
Pour des idées de recettes : entrecôte sauce St Marcellin, ou des st Marcellin en feuilles de briques.